卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，卤肉培训学校，会导致卤水急剧减少，卤肉，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，卤肉小吃，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤猪蹄培训学校，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做'卤水越老越好'，讲的就是这个道理。
卤料制前处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
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