卤料制前处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,卤猪蹄培训机构,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,卤肉培训机构,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需'清扫',即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,卤猪蹄,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行'清扫'.但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
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