油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，香炸鸡块培训学习，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，香炸鸡块培训课堂，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。
纯油油炸（传统油炸）的缺点：
· 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快变质，粘度升高，香炸鸡块培训学校，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。
· 积存在锅底的食物残渣，邯郸香炸鸡块培训，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。
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