食品在油炸时新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，邯郸香炸鸡块培训，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变，小吃香炸鸡块培训，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长，香炸鸡块培训教材，是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。
纯油油炸（传统油炸）的缺点：
· 油炸过程中全部油处于高温状态，香炸鸡块培训学习，油很快变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。
· 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。
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