因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，兰州牛肉垃面，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到150%，此时面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，适宜抻拉。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，邢台兰州牛肉垃面，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
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过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。汤汁：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，兰州牛肉垃面技术，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），石家庄兰州牛肉垃面，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。
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