食品在油炸时起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发，炸鸡排培训学校，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，聊城炸鸡排培训，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
有利于提高菜肴的消化吸收率 以油作为传热介质可不同程度地提高菜肴的营养价值，一方面油本身是一种营养素，炸鸡排培训，有的还含有人体必需的脂肪酸、维生素等，另一方面，在高温油（分解温度以下）的作用下，蛋白质的消化吸收率可得到不同程度的提高。
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