食品在油炸时起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，邯郸无骨鸡柳培训，使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，美味无骨鸡柳培训，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。
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