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卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，猪耳朵，会导致卤水急剧减少，猪耳朵小吃，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做'卤水越老越好'，讲的就是这个道理。
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