和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，鸡泽哪教兰州牛肉拉面，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，邯郸兰州牛肉拉面培训，因而也就提高了面筋的生成和质量。
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抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，涉县哪教兰州牛肉拉面，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，兰州牛肉拉面，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
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