坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，永年拉面培训学校，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
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兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状，拉面培训学校，拉面师会根据顾客的不同需求制作。以上各类面条，受欢迎的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。
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